百年美味传承 《寻味中国》揭秘南京桂花鸭秘制古法

2018-04-17 17:54 来源:消费日报网 
2018-04-17 17:54:23来源:消费日报网作者:责任编辑:张晓荣

  当今的中国,每座城市的外表都很接近,唯有美食,能成为区别于其他地方的标签。在结束了四川蒲江丑柑的美味探寻之后,《寻味中国》摄制组移师古都南京,解锁了当地的地标性美食——南京桂花鸭。节目中,寻味人亲自拜师学艺,揭秘了咸鲜香酥的桂花鸭背后那传承百年的秘制古法,传递了有品质的中国味道。

  无鸭不成席,鸭,作为南京人餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品。南京桂花鸭,俗称盐水鸭,是一种典型的南派食品,其味道在保持鸭肉的自然香气的同时,又以其微妙温和的制作工艺,使得桂花鸭的鲜美味道散发出平衡的质感,让人回味无穷。而且,鸭肉蛋白质含量远比畜肉含量高得多,在中医看来,鸭子的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有滋补、养胃、补肾之功效。

  在历史的长河中,盐水鸭的美味早已走出南京,传遍全国。那么,传承数百年的盐水鸭究竟是如何制作的呢?这正是寻味人所要解开的秘密。

  在节目中,面对这一拥有百年历史的风味美食,三位寻味人抱着虔诚的态度,拜师南京桂花鸭的非物质文化遗产继承人贾有文,亲身领会了“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”这一制作传统南京盐水鸭的秘诀。从选食材、清洗、到炒盐,再到腌制、老卤复以及风干,每一步骤都认真学习,每一个细节都耐心询问,在感叹古人美食智慧的同时,寻味人也深感美食的来之不易。

  同其他地方的制鸭手法不同,南京桂花鸭的传统制作方式最大程度保留了桂花鸭的原始风味,皮白肉嫩,入口肥而不腻,一股清香在舌尖绽放,令人回味无穷。不过,对美食来讲,时间既是挚友,也是天敌,一方面,时间的催化让古法腌制的盐水鸭别具风味,但另一方面,古法制作速度慢、效率低、无法长时间保存。因此,在现代工艺的帮助下,南京桂花鸭品牌将机器的效率和古法的腌、卤相结合,在保证盐水鸭口味的基础上大大提高了生产效率,满足了人们对美味的巨大需求,也实现了百年秘制古法的传承与创新。

  入口咸香沁肺腑,食过多时留余香。这简单而复杂的味道,对于南京人来说,就是故乡的味道。在结束了南京桂花鸭的探寻之后,寻味人的下一站又会在哪里开启呢?喜欢美食的小伙伴们欢迎继续锁定PP视频《寻味中国》,品味独特的中国味道。

[责任编辑:张晓荣]


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