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味之道?你未必知道!

2019-01-10 18:25来源:环球网

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  如何满足人们日渐挑剔的味蕾?如何让食客喊出“就是这个味”?这可能是无数餐饮从业者穷极一生都难以达到的目标。“鲜”作为五味之一,已经被人们高高奉上神坛,在这个挑剔已经成为时尚,居安不能思危的当下,人们在求“鲜”之路上,乐此不疲!那么“鲜”到底是什么?或许我们可以从《鲜味的秘密》里找到些许答案。

  自古民以食为天,食以鲜为佳,何得?烹从简,水到而渠成。你可能不信,一块海带,几块豆腐,加水,锅中文火慢炖20分钟,一道家喻户晓的日本料理“汤豆腐”就做好了。

  看似清汤寡水,实则暗藏春色。海带和豆腐其实并没有看上去那样呆呆的躺在那里,而是以水为媒介在我们肉眼看不见的狭小乾坤里,悄悄孕育了一场造化。所以,日本料理的信仰就是,在大自然集万千宠爱于一身的上好食材面前,不要耍小聪明,因为任何烹饪手段都可能是画蛇添足。

  在科学层面,日本料理汤豆腐的清鲜,其实是由谷氨酸钠成就的。富含谷氨酸钠的海带其实就是鲜味的秘密。1908年,日本东京大学教授池田菊苗发现了这一奥秘,世界上最早人工提炼的“鲜”就此诞生。在此之前,“鲜”只是人们在食物中体验到的味道,是停留在人们脑海中的抽像概念。但是味素的诞生第一次将这种味觉感知实质化,这不得不说是一项伟大的突破。

  那么,在中国这个更加古老的美食国度里,又怎能缺少给食物提鲜的物质呢?1984年,由中国自主研发的优于传统味精的新型复合鲜味料鸡精就此诞生。

  与味精不同,同属调味品的鸡精,是由上等土鸡的鸡肉和鸡骨粉为原料,以糖、肌苷酸、鸟苷酸、鸡蛋、淀粉等鲜味物质复合而成。它们和谷氨酸钠结合,让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满。

  一方水土养一方人,我国幅员辽阔,物产丰富,文化多元,厚重的底蕴是“中国鲜”的主基调。区别于日料的温文尔雅,中国的饮食文化追求红火,讲究热闹,在烹饪技法上更是大有讲究,据不完全统计,我国传承下来的烹饪技法就足足有二十八种之多。

  对食材精准的把控,传递的是劳动人民的智慧和数千年的实操经验,我们在享受外国食客的赞誉时,要认真感谢把这些宝贵精神和物质财富留给我们的祖先,他们对未知事物不断探索的勇气,才成就了今天我们物质资源的极大丰富。就如同鸡精的研发团队一样,我们要感谢发明,感谢创新,感谢给全人类带来不同体验感受的先驱者,谢谢他们把梦想照进现实,他们也终将会被人们记住。

  一年一度的双节马上就要到了,在内心无比激动的同时,你是否还在为如何和与家人朋友度过一个有新意的新年而冥思苦想辗转反侧?在小编看来,不如用心的做上一桌鲜香味美、荤素搭配的佳肴,犒劳自己辛苦的身体,感谢家人朋友的陪伴和鼓励,是为上策啊!

  (贺超)

[责编:李超]

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