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跟着《梦华录》“慢享”古风茶饮美食

来源:中国妇女报2022-07-04 12:41

  近期,随着电视剧《梦华录》的热播,一幕幕活色生香的汴京(今开封)的繁华生活跃然荧幕,让网友直呼:“好想穿越回宋朝!”处处茶肆酒楼、勾栏瓦舍,夜市通宵达旦;文人墨客们斗茶赏画、吟诗抚琴;街头百姓们品尝果子茶饮、蹴鞠、买花、逛园林……正如陈寅恪先生所说:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”

  点茶:喝的是意境品位,拼的是文化审美

  我国茶文化源远流长,“茶,兴于唐而盛于宋”,宋徽宗这个爱画爱茶爱琴爱书法的皇帝,更是以一国之力将茶文化发展到一个高峰。宋代孟元老在《东京梦华录》记载了东京茶坊的盛景:“朱雀门外除东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤甚。”南宋吴自牧《梦粱录》也记录 “临安,处处各有茶坊。”在宋朝,茶楼、茶坊、茶肆、茶馆遍布大街小巷,“早晨开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,可见茶在日常生活中的重要。

  茶百戏

  而茶坊则是越夜夜美丽,北宋时期夜市繁华,茶楼通宵营业,游客熙熙攘攘。还有专门供女士喝茶的北山子茶坊,里面有仙洞、仙桥,出门游玩的女人们夜间就去那里喝茶娱乐,风气十分开放。

  在宋朝,饮茶饮的是艺术和文化。北宋商业街的茶坊内不但供应茶果,还挂画、焚香、插时令鲜花,将茶与生活美学完美统一,是会友闲谈、吟诗作赋的清雅之地。

  宋代初年,煎茶艺与点茶艺并存,点茶艺之所以能取代煎茶艺成为主流饮茶方式,与斗茶的兴起有很大关系。因为宋人爱茶,既有独自小憩,也风行聚会斗茶。比起闹哄哄的酒局,宋代的斗茶风气十分风雅有趣。点茶艺也与北宋著名书法家蔡襄关系密切,他曾写过上下两篇《茶录》,论茶及茶艺、茶器,他认为“茶色贵白”“茶有真香”“茶味主于甘滑”。在蔡襄看来,饮茶要尊重茶的原味,反对在茶中添加香料而夺去茶的本味。至于茶味之甘滑,仍是如今评判茶好坏的标准。

  宋人点茶时,需先烫盏,盏热而汤花不容易浮。宋人喝的不是茶叶而是茶饼,先要把茶饼碾成茶末,然后将茶粉置于建盏内,一手执壶注入少量开水,另一只手以茶筅迅速击拂茶汤,将盏内茶末击打如膏状,继续加水,再次击拂,点水7道为最佳。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,也可称为运筅,汤花就是最后的效果。点茶的茶汤是乳白色的,越纯白越为上品,要以黑盏相配,极简的黑与白组合,正是宋代的审美。

  斗茶的结果评判,是大家一起品评茶的优劣、水质如何、汤花是否鲜白、咬盏是否持久,是对茶叶、用水、技艺、香气等全方位的考验。苏东坡在《送南屏谦师》中写道:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手”,水平高的点茶能手被称为“三昧手”。

  宋徽宗评说最高妙的点茶是:“调如融胶,环注盏畔。”不但茶汤咬盏持久,茶水清香幽漫,还能用清水在乳白茶汤上点画出图案,这叫茶百戏,也叫水丹青。茶百戏既见功力又见审美,能在茶汤上以清水点出各种花鸟鱼虫、山川树木,甚至是书写诗句。宋徽宗本人也是水丹青的高手,他点茶汤的时候,可使茶面上浮出朗月疏星,意境高妙。

  从审美角度看,宋人的点茶艺体现的是一种宁静、自然的优美意境。通过点茶,内在的心境与外在的环境合二为一,心灵得以自省、升华。

  果子:宋代开创了中式点心的“高光时刻”

  除了点茶外,果子也是《梦华录》中茶食的主角儿。梨条桃圈、蜜饯雕花、碧涧豆儿糕、鹿鸣饼、梨肉好郎君……如此“文艺”的茶果,不仅吸引了广大“吃货”们的强烈兴趣,更引发了近期电商平台上果子等传统中式糕点的热卖。据了解,在各大电商平台,古风、新中式、传统派……各类“果子”形态典雅、造型别致,有的还专门搭配仿古礼盒、茶碟碗盏,一款国风食盒销量已超过3000+。

  果子,全称“茶果子”,起源于唐朝,距今已有1400多年。唐朝饮茶之风盛行,出现了一边饮茶一边吃茶点(糕点)的习惯,果子就是茶宴中配茶食用的点心,所以也称茶果、菓子、唐果子等。

  随着经济文化的繁荣和烹饪方法、制糖工艺的发展,绝大部分人宋朝人对饮食的需求不再是充饥,而有了更加精细和丰富多样的需求。因此,一类统称为“果子”的甜食,便成为人们在茶余饭后、饮酒会友时的舌尖美味,或配做茶点,或当下酒小吃,或单独享用。

  《东京梦华录》中记载的果子有:水晶皂儿、荔枝膏、广芥瓜儿、梅子姜、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏等。电视剧《梦华录》中三娘做的果子,就是《东京梦华录》中记载的品种最繁杂的一类食物,包含了生果、干果、凉果、蜜饯、饼食等一系列点心小吃。这些果子出现在宋代饮食的各个方面,尤其作为节日点心和宴席点心颇受欢迎。

  宋朝的果子丰富多样,如用檽米、豆粉、混合精炼动物脂肪,加入饴糖(麦芽糖)或茶汤制作的鹿鸣饼、豆儿果、碧涧豆儿糕、鲜花团子等点心,或用糖腌、蜜煮晾干的方法制作的茶点如桃花果子、樱桃煎、越梅蜜饯、梨条桃圈、蜜饯雕花旋、炒银杏、召白藕、芭蕉干等蜜饯或干果。

  从蜜饯果脯、麻花、炸麻球等各类油炸面食,再到酥皮点心、馒头蒸点等,无论是从形状还是制作手法,《梦华录》剧中的果子与日本和菓子颇为相似。事实上,这些茶点确实是从中国传到日本,日本人将其统称为“唐果子”并流传至今,现在称其为“和菓子”。我们如今常见的麻薯、大福、羊羹、铜锣烧等,都是和菓子。

  宋代可谓是中式点心发展的顶峰时期,我们现在吃的很多点心,在宋代就已经出现了。比如,重阳糕、镜面糕、糖蜜糕、豆儿糕、蜜糕等,荤素都有,咸甜皆可;还有豆团、麻团、糍团等各种团子;裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽等各类粽子等。此外,现代人钟爱的驴打滚、枣糕、绿豆山药糕和话梅、山楂糕等,都与宋朝果子的制作技艺和成分基本接近。

  饮子:草药熬制的宋代流行“国民饮品”

  《梦华录》中赵盼儿一出场就秀出行云流水的“紫苏饮子”,艳惊四座。“饮子”,原意是指不规定时间、剂量饮服的中药汤剂,后来才逐渐演变为用果品、香料、药材等熬制而成的草药茶饮。至唐宋时期,已发展成一种“国民流行饮品”。

  饮子

  唐朝后期,出现了饮子“专卖店”。至宋朝,商业经济发达,城市茶坊酒肆林立,饮子行业更是“百花齐放”。在《清明上河图》中就可找到多处“饮子身影”:比如,“久住王员外家”旅店门前支着两把遮阳伞,广告牌上写有“饮子”“香饮子”。

  而《梦华录》中的“紫苏饮子”在宋代茶饮圈有着很高地位,宋仁宗曾专门组织御厨、御医对各种口味和功效的汤饮进行品评、排名,南宋陈元靓所著的《事林广记》记载,“仁宗敕翰林定熟水,以紫苏为上,沉香次之,麦门冬又次之。”这里的“熟水”,也是“饮子”。“紫苏饮子”的做法十分简单,明代高濂《遵生八笺》中写道:“取叶,火上隔纸烘焙,不可翻动,修香收起。每用,以滚汤洗泡一次,倾去,将泡过紫苏入壶,倾入滚水。服之,能宽胸导滞。”

  《东京梦华录》中也记载了开封府州桥夜市的热闹场面,夜市的“香饮子摊”到夏天特别受欢迎,经常要营业到半夜三更才结束。宋朝也出现了史上最多的“饮子”方,紫苏饮、沉香饮、二陈饮、香薷饮、薄荷饮、桂花饮、乌梅饮等,这些饮子多选用花叶、香料、药材烹煮,不但口味独特,还有祛病健身之效果。

  冰茶:花样繁多的解暑冰品

  而不断求新求变的宋人,在夏日避暑方面也敢于探索,当时的朝廷专门成立“冰井务”研制降温解暑的冷食品。“冰茶”就是宋代的一种夏季饮品,专家推测冰茶可能有两种制作方式:一种是用散茶和冰混合而制;另一种是将散茶研磨成茶粉,再加冰融合,泡制成“冰茶”。

  《梦华录》中孙三娘研制的清热散火的新品“莲子豆沙”广受欢迎,而周密的《武林旧事》、吴自牧的《梦粱录》及西湖老人的《西湖老人繁盛录》也记载了宋朝的许多解暑冷饮料,有雪泡豆儿水、漉梨浆、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩啤饮、白醪凉水、皂儿水、甘豆糖、绿豆水、缩啤饮、卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、雪泡梅花酒、富家散暑药冰水等。当时的冰品种类花样繁多,比起今天冷饮店的菜单毫不逊色。

  北宋词人秦观写道:“风定池莲自在香。”今年夏天,很多人最惬意的事就是看着《梦华录》,流连在风亭水榭,清听一曲琵琶,赏玩一池荷香,在宋人优雅精致丰富的“慢生活”里,既品美食,又觅清凉,兼得风雅。

  (文/记者 六月)

[ 责编:刘希尧 ]
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